Kitya Karlson (kitya) wrote,
Kitya Karlson
kitya

Другое: Маргерита.

Все люди делятся на тех, для которых пицца — это просто хлеб с соусом и сыром, и на нормальных людей, для которых пицца – это любовь.

Признаюсь честно: большую часть сознательной жизни, я не понимал о чём это вообще.

Как и все, я иногда ел пиццу. Я даже иногда её пёк дома сам. То, что я считал вегетарианской пиццей. То есть тесто, а поверх много разных вкусных свежих овощей и сыр. Я думал, что это было даже вкусно. Я был идиотом.

Эту ошибку делает любой начинающий повар. Я пихал в пиццу всё подряд, считая, что чем больше всего вкусного на неё положить, тем вкуснее получится пицца. Это не хитрое дело. Вкусные свежие овощи и дорогой сыр – сложно испортить. Я вижу эту ошибку постоянно во всех проявлениях. Тортик с горой крема и вкуснейших ягод – не является вкусным ягодным тортиком, это просто вкусные ягоды и крем. Красиво запеченный домашний ржаной хлеб с грецкими орехами и другими специями не имеет никакого отношения к артизанальному хлебу, если вы любите грецкие орехи, и они дают основной вкус. С тем же успехом лучше просто есть поджаренные грецкие орехи.

Любой человек, который хочет хоть как-то иметь право сказать, что он умеет печь хлеб, должен сначала минимум десять лет печь одни багеты из одной муки, воды, дрожжей и соли, и только когда из этих простых базовых составляющих без единой добавки, у вас станет получаться такой багет, который вы сами готовы съедать урча, в сыром виде без сыра и колбас, как самое лучшее, самое вкусное хлебное блюдо, когда ваш багет станет получаться таким, что лучше него ничего другого даже нельзя представить и ничего другого уже и не хочется, вот только тогда можно пробовать готовить какой-нибудь другой более сложный хлеб, а, ни в коем случае, не наоборот.

Багет – самый важный на земле хлеб именно потому что из-за простоты и разовости его ингредиентов, весь его вкус – это искусство пекаря, а не качество добавок. Приготовление багета позволяет научиться готовить именно хлеб, почувствовать разницу в типах пшеницы и методов помола, тонкости метода приготовления и все другие мелочи, которые составляют разницу между шедевром и посредственностью.

Настоящая кухня возможна только в минимализме.

Именно поэтому среди всех пицц, нет пиццы важнее, чем Маргерита. Маргерита проста и прекрасна, как итальянский флаг: зелёный цвет свежего листика базилика, белый цвет моцареллы и красный цвет томатного соуса.

Я раньше не знал, что такое вкусная пицца, но потом появился пекарь Шон и испортил мне всю жизнь. Раньше, очень-очень редко, он готовил иногда мне этот один-единственный тип пиццы и она была прекрасна. Так как теперь Шон больше не работает в булочной, то пиццу я уже полюбил, то приходится выкручиваться самому.

Приготовить Маргериту в домашних условиях на самом деле совсем не сложно. Берём немного муки, смешиваем с водой, солью, крупицей дрожжей и чайной ложечкой оливкового масла, грубо перемешиваем и оставляем отдохнуть минут на 15. Через 15 минут достаём тесто, месим его руками уже основательно минут пять, закрываем плотно плёнкой и оставляем медленно подниматься в холодильнике на 24 часа.



Естественно, совсем настоящая пицца требует обязательно специальной дровяной кирпичной печи. Нет ничего невозможного и такую печь вполне можно купить себе домой, но если вы, как и я, пока морально не готовы на такую инвестицию, то можно обойтись проще: купить специальный керамический камень. Вторая необходимая вещь, без которой невозможно начинать даже думать о том, чтобы готовить пиццу – это специальная тонкая лопата. Я купил 40 сантиметровую лопату, и она оказалась прекрасна, уже от одного вида такой лопаты душу греет тепло и ощущение серьёзности намерений. Отдельно приятно, что такие вещи делаются до сих пор в США, а не импортируются из Китая.



Керамический камень (фактически большой плоский кирпич), засовывают в обычную духовку и ставят его нагреваться. К сожалению, у меня старая и дешевая газовая плита дома, и её духовка не прогревается больше, чем до 550 градусов. Я заметил, что чтобы получилась пицца, камень надо нагревать при такой температуре минимум полтора часа. Естественно, к камню такой температуры потом вы не хотите подносить руки даже близко, так что без лопаты не обойтись.

Тесто тоже достаётся из холодильника примерно за час и оставляется нагреваться. Потом самое сложное. Высыпаем на стол муки и начинаем растягивать колобок теста в плоскую форму пиццы. Это ни в коем случае нельзя делать скалкой, только руками. Пицца раскатанная скалкой, получится равномерно плоской или даже более тонкой по краям, в то время как для пиццы необходима обратная ситуация – тончайшая середина и чуть более толстые края, как чаша. Пиццу нужно растянуть так тонко, что тесто будет казаться прозрачным.



Есть простое мнемоническое правило растягивания теста для пиццы: на какую бы толщину вам не удалось его растянуть, на самом деле надо было сделать вдвое тоньше.



Пицца – это форма хлеба, и если вы просто хотите запечь овощи с сыром, то лучше сразу бросьте всю затею и готовьте рататуй. Никто не любит промокшее от соуса тесто. Широта души – главный враг таланта, себя надо сдерживать.

На всю пиццу не большой одной столовой ложки соуса, тонко-тонко.

Всего 60 грамм, большими кусками, свежайшей моцареллы. Если вы когда-нибудь пробовали не те несчастные подделки, что продают в супермаркетах, а настоящую моцареллу, которая не хранится больше дня и делается только из буйволиного молока, то вы понимаете, какой у неё прекрасный вкус и как сложно остановиться. Но надо.

Не больше пяти листков только что сорванного базилика. Да, в городе Дюваль в парниках фермеры выращивают свежий базилик даже зимой и продают его большими пучками, да он одуряющее вкусно пахнет, но нельзя больше пяти листиков. Лучше четыре.

И только три крошечные капельки оливкового масла.



Наконец, пицца подцепляется лопатой со стола и скатывается с лопаты в духовку на раскалённый камень. После более чем 25 часов ожидания пицца на раскалённом камне получается готовой буквально за одну минуту.



Я не хочу сказать, что я научился, совсем нет. Но по крайней мере теперь я уверен, что на правильном пути. Осталось десять лет.
историиархивпоискзаказинфостат
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 223 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →