December 19th, 2013

kitya

США: Кулинарное – 1.

А ещё я крестиком могу. А ещё, вы не поверите, но я искренне люблю готовить. Только вот с рецептами у меня плохо.

Тут такое дело. Мне повезло последние пару лет жить в сельской местности. Вокруг дома – десятки ферм. Это необычайная роскошь на самом деле, благодаря которой я смог полностью перестать ходить в магазины (из принципа). С некоторыми из своих фермеров я общаюсь через фейсбук, узнаю когда у них что новое появилось и захожу или прошу занести. Другая очень приятная ферма находится прямо на моём велосипедном пути с работы домой. У них там у дороги стоит (ну точнее стоял, пока зима не наступила) вагончик в который они ежедневно клали разные свежие, только что с поля, овощи и салаты. В самом вагончике никого нет, но можно зайти, бросить денежку в ящик и взять то что нужно. Ну или взять овощей в долг, а вернуть потом, по желанию.

Проблема с этой роскошью простая. Готовить приходится не из того, что в рецепте, а из того что выросло. Не поймите меня неправильно, получается вкусно. Ну правда же, испортить свежие, только сегодня сорванные с огорода листья и разноцветные красивые овощи невозможно. Но есть в этом что-то однообразное. Блюда у меня получаются ровно четырёх видов. Сборная солянка из тушёных сезонных овощей и листьев. Сборная солянка из варёных сезонных овощей и листьев. Сборная солянка из жаренных сезонных овощей и листьев. И из сырых, она же салат. Всё.

А иногда же хочется чего-то такого, ну красивого, сложного, где всё продумано. У меня есть несколько книжек рецептов, включая знаменитую «библию вегетарианца». Там много овощных рецептов, но, к сожалению, многие из них по-видимости взяты из южно-европейской или средиземноморской кухни. И вот читаешь и спотыкаешься: возьмите лук репчатый, корень фенхеля, добавьте сок лимона. Где, спрашивается, я в Дювале возьму лимон? Они бы ещё банан попросили бы. Ну не растёт в северном климате такого.

Недавно проходил смотрю у них на полке в вагончике лежит несколько пузатых корешков с названием rutabaga. Надо же, какое смешное слово, подумал я (ну никогда до этого я такого овоща не видел, бывает). Решил взять, чтобы хоть принести домой и посмотреть, что это такое и как оно называется по-русски. Оказалось, что по-русски этот корешок называется брюква. То есть и по-русски звучит смешно. А ведь мои предки, вероятно, ели эту брюкву сотни лет.

Что приводит меня к такой мысли, если уж готовить, то готовить по-русски. Есть у меня такое коронное русское блюдо – щи с грибами. Рецепт мне показал коллега, как ни странно, в Японии. Он интересовался кухнями народов мира очень серьёзно. И у него была русская книга рецептов, такая настоящая, дореволюционная, с буквами ять и без картинок (что кстати, хорошо, меньше расстраиваешься когда визуально результат не совпадает с ожиданием). Таких нынче не достать.

Вегетарианских рецептов, увы, в столетней русской книжке было немного. Более того, многие начинались с фраз вроде «выберите на рынке жирного порося». Но был один суп. С грибами лисичками и множеством разных корешков. Я так вообще обратил внимание, что русская кухня использует очень много корней. Там, где зима много месяцев в году – это удобно, ведь корнеплоды можно хранить долго. И никаких лимонов, прости господи, не надо.

В Японии, со всем огромным разнообразием продаваемых там продуктов, с русским рецептом, надо признать, были большие сложности. Вместо лисичек, например, пришлось использовать шиитаке. Я уж молчу, что в той стране было свежей свёклы не достать (только в консервах).

Совсем другое дело здесь. У Дювальских фермеров осенью не только вырастает свёкла, её вырастает много видов и цветов. И едят у неё, оказывается, не только корни, но и ботву (у разных видов).

Это осенью я сделал ещё одно удивительное открытие. Однажды, зайдя в вагончик фермеров я увидел все составляющие для щей с грибами. Все. Капуста зелёная, корешок пастернака три штуки, морковка две штуки, корешок сельдерея, картошка две штуки, укроп и петрушка, лисички дикие Дювальские, семена пименты и лавр благородный, томат из парника, жёлтая луковица и долька чеснока. Некоторых из этих вещей я не то что в Японии, я и в Москве то не помню, чтобы видел (ну вот не помню корня пастернака лугового и корня сельдерея). А тут всё как на подбор (только грязное и в земле). Как будто простой американский фермер специально расположил по полкам все составляющие дореволюционного русского супа и ничего лишнего.

Варил этот суп я, как обычно, до посинения, то есть часа два. Есть что-то удивительно удовлетворяющее и медитативное в этом процессе. В точном следовании древнему рецепту. В знании, что вот все эти пропорции, это не просто так, это не просто сборная солянка всех варёных овощей с грядки, а продуманный и уникальный опыт, часть человеческой культуры и истории. И как же оно удивительно, что оно так совпало, что вот на совсем другом континенте и в совсем другом времени, земля и труд людей создали точно эти, необходимые для успеха плоды.

Суп получился синий вкусный. Очень вкусный. И только потом до меня неожиданно дошло. Я ведь просто медленно и точно следуя рецепту покидал в большую кастрюлю с водой всё что было на полке в вагончике у фермеров. Я сварил самую обычную столетнюю русскую-народную сборную солянку из сезонных осенних варёных овощей и листьев.
историиархивпоискзаказинфостат
promo kitya january 1, 2037 00:00 216
Buy for 500 tokens
http://lj2.karlson.ru/wp7/ Новое! Maps Tool - конвертр координат для работы с картами в разных датумах ( обзор) Weather Stats - Ваша личная база данных климата мира Image Map - бесплатный редактор EXIF Image Map Plus - редактор EXIF без рекламы и ограничений Image Downloader Free -…
kitya

США: Кулинарное - 2.

Тем временем за долгой осенью наступает зима. Фермеры уже три недели как увезли свой вагончик куда-то подальше от реки, кончились последние тыквы и даже стойкий зимний «русский» кале помёрз в грядках и больше не продается. Ничего, чёрт возьми, нет. Совсем ничего. А хочется чего-то праздничного, сладкого.

Есть такая французская конфета, из Прованса. Называется калиссон. Я считаю, что это самая вкусная конфета на земле. Это такая сладость, изначально 16-го века, сделанная из пасты засахаренной дыни и апельсина в смеси с миндалём, под слоем сахарной глазури. 99% калиссонов в мире делается в Провансе, конкретно в одном городке Экс-ан-Прованс. Если не пробовали, обязательно попробуйте. Несмотря на простые, вроде, составляющие, вкус калиссона не является обычной суммой составляющих вкуса. Это что-то неземное, вроде сладкого фруктового марципана, как мякоть дыни внутри миндального ореха.

К сожалению, в США калиссоны не продают. Ну то есть как, сейчас есть amazon, там можно хоть чёрта лысого купить. Пару лет назад, когда я ещё не так сильно отрицательно относился к магазинам, я заказал маленькую коробочку на amazon. Я бы ей даже, наверное, простил бы, что она стоила ровно втрое дороже своей французской цены. Но это были засохшие калиссоны с просроченным сроком годности, завёрнутые, что самое ужасное, в пропитанную лавандовыми духами обёрточную бумагу, как из дрянного прованского сувенирного магазина.

Несколько раз мне приходила в голову идея попробовать сделать калиссоны самому. В интернете полно французских рецептов и я даже читаю по-французски, но это не помогало совершенно. Ровно наоборот. Там половина рецептов начинается словами вроде «кристаллизуйте канталупу собранную в позднем сентябре на полях южного Прованса». Легко сказать!

Collapse )
историиархивпоискзаказинфостат