Kitya Karlson (kitya) wrote,
Kitya Karlson
kitya

Другое: Маргерита.

Все люди делятся на тех, для которых пицца — это просто хлеб с соусом и сыром, и на нормальных людей, для которых пицца – это любовь.

Признаюсь честно: большую часть сознательной жизни, я не понимал о чём это вообще.

Как и все, я иногда ел пиццу. Я даже иногда её пёк дома сам. То, что я считал вегетарианской пиццей. То есть тесто, а поверх много разных вкусных свежих овощей и сыр. Я думал, что это было даже вкусно. Я был идиотом.

Эту ошибку делает любой начинающий повар. Я пихал в пиццу всё подряд, считая, что чем больше всего вкусного на неё положить, тем вкуснее получится пицца. Это не хитрое дело. Вкусные свежие овощи и дорогой сыр – сложно испортить. Я вижу эту ошибку постоянно во всех проявлениях. Тортик с горой крема и вкуснейших ягод – не является вкусным ягодным тортиком, это просто вкусные ягоды и крем. Красиво запеченный домашний ржаной хлеб с грецкими орехами и другими специями не имеет никакого отношения к артизанальному хлебу, если вы любите грецкие орехи, и они дают основной вкус. С тем же успехом лучше просто есть поджаренные грецкие орехи.

Любой человек, который хочет хоть как-то иметь право сказать, что он умеет печь хлеб, должен сначала минимум десять лет печь одни багеты из одной муки, воды, дрожжей и соли, и только когда из этих простых базовых составляющих без единой добавки, у вас станет получаться такой багет, который вы сами готовы съедать урча, в сыром виде без сыра и колбас, как самое лучшее, самое вкусное хлебное блюдо, когда ваш багет станет получаться таким, что лучше него ничего другого даже нельзя представить и ничего другого уже и не хочется, вот только тогда можно пробовать готовить какой-нибудь другой более сложный хлеб, а, ни в коем случае, не наоборот.

Багет – самый важный на земле хлеб именно потому что из-за простоты и разовости его ингредиентов, весь его вкус – это искусство пекаря, а не качество добавок. Приготовление багета позволяет научиться готовить именно хлеб, почувствовать разницу в типах пшеницы и методов помола, тонкости метода приготовления и все другие мелочи, которые составляют разницу между шедевром и посредственностью.

Настоящая кухня возможна только в минимализме.

Именно поэтому среди всех пицц, нет пиццы важнее, чем Маргерита. Маргерита проста и прекрасна, как итальянский флаг: зелёный цвет свежего листика базилика, белый цвет моцареллы и красный цвет томатного соуса.

Я раньше не знал, что такое вкусная пицца, но потом появился пекарь Шон и испортил мне всю жизнь. Раньше, очень-очень редко, он готовил иногда мне этот один-единственный тип пиццы и она была прекрасна. Так как теперь Шон больше не работает в булочной, то пиццу я уже полюбил, то приходится выкручиваться самому.

Приготовить Маргериту в домашних условиях на самом деле совсем не сложно. Берём немного муки, смешиваем с водой, солью, крупицей дрожжей и чайной ложечкой оливкового масла, грубо перемешиваем и оставляем отдохнуть минут на 15. Через 15 минут достаём тесто, месим его руками уже основательно минут пять, закрываем плотно плёнкой и оставляем медленно подниматься в холодильнике на 24 часа.



Естественно, совсем настоящая пицца требует обязательно специальной дровяной кирпичной печи. Нет ничего невозможного и такую печь вполне можно купить себе домой, но если вы, как и я, пока морально не готовы на такую инвестицию, то можно обойтись проще: купить специальный керамический камень. Вторая необходимая вещь, без которой невозможно начинать даже думать о том, чтобы готовить пиццу – это специальная тонкая лопата. Я купил 40 сантиметровую лопату, и она оказалась прекрасна, уже от одного вида такой лопаты душу греет тепло и ощущение серьёзности намерений. Отдельно приятно, что такие вещи делаются до сих пор в США, а не импортируются из Китая.



Керамический камень (фактически большой плоский кирпич), засовывают в обычную духовку и ставят его нагреваться. К сожалению, у меня старая и дешевая газовая плита дома, и её духовка не прогревается больше, чем до 550 градусов. Я заметил, что чтобы получилась пицца, камень надо нагревать при такой температуре минимум полтора часа. Естественно, к камню такой температуры потом вы не хотите подносить руки даже близко, так что без лопаты не обойтись.

Тесто тоже достаётся из холодильника примерно за час и оставляется нагреваться. Потом самое сложное. Высыпаем на стол муки и начинаем растягивать колобок теста в плоскую форму пиццы. Это ни в коем случае нельзя делать скалкой, только руками. Пицца раскатанная скалкой, получится равномерно плоской или даже более тонкой по краям, в то время как для пиццы необходима обратная ситуация – тончайшая середина и чуть более толстые края, как чаша. Пиццу нужно растянуть так тонко, что тесто будет казаться прозрачным.



Есть простое мнемоническое правило растягивания теста для пиццы: на какую бы толщину вам не удалось его растянуть, на самом деле надо было сделать вдвое тоньше.



Пицца – это форма хлеба, и если вы просто хотите запечь овощи с сыром, то лучше сразу бросьте всю затею и готовьте рататуй. Никто не любит промокшее от соуса тесто. Широта души – главный враг таланта, себя надо сдерживать.

На всю пиццу не большой одной столовой ложки соуса, тонко-тонко.

Всего 60 грамм, большими кусками, свежайшей моцареллы. Если вы когда-нибудь пробовали не те несчастные подделки, что продают в супермаркетах, а настоящую моцареллу, которая не хранится больше дня и делается только из буйволиного молока, то вы понимаете, какой у неё прекрасный вкус и как сложно остановиться. Но надо.

Не больше пяти листков только что сорванного базилика. Да, в городе Дюваль в парниках фермеры выращивают свежий базилик даже зимой и продают его большими пучками, да он одуряющее вкусно пахнет, но нельзя больше пяти листиков. Лучше четыре.

И только три крошечные капельки оливкового масла.



Наконец, пицца подцепляется лопатой со стола и скатывается с лопаты в духовку на раскалённый камень. После более чем 25 часов ожидания пицца на раскалённом камне получается готовой буквально за одну минуту.



Я не хочу сказать, что я научился, совсем нет. Но по крайней мере теперь я уверен, что на правильном пути. Осталось десять лет.
историиархивпоискзаказинфостат
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 211 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →